Meat

Il settore si rivolge a tutti i produttori di carni fresche e trasformate attraverso un’ampia gamma di colture starter, fibre, antiossidanti, proteine, miscele funzionali e preparazioni aromatiche per prosciutti cotti, insaccati freschi, prodotti stagionati, emulsionati e gastronomia industriale. Nel nostro laboratorio di R&D mettiamo a punto innovativi sistemi ingredientistici per tutte le esigenze del mercato; sviluppiamo inoltre soluzioni tailor-made studiate in partnership con il cliente per migliorare naturalità, sapore, sicurezza e shelf life dei prodotti finiti.

documenti

download

Catalogo Meat in pdf

DAIRY ANALOGUE - GAMMA PRODOTTI

La R&D di Chimab presenta le soluzioni ingredientistiche strutturanti per prodotti vegani e vegetariani, valide alternative dei prodotti a base latte, senza allergeni o conservanti. Le soluzioni Dairy Analogue presentano caratteristiche similari ai classici prodotti della tradizione lattiero-casearia. Ideali come soluzioni strutturanti per creare prodotti finiti vegani e dairy-free, i Dairy Analogue sono sistemi testurizzanti neutri: si possono pertanto arricchire con aromi personalizzati per creare prodotti finiti distintivi.

Il processo produttivo è facile e veloce: mixare la soluzione Dairy Analogue con gli altri ingredienti in ricetta, portare alla temperatura di 80° C, continuando a mescolare. Infine, modellare e dare la forma desiderata. Riporre infine in frigo per 10 ore a 4° C.
I Dairy Analogue sono utili anche a migliorare la resa dei tradizionali prodotti Dairy: per ottimizzare tempi e processi produttivi dei prodotti a base di latte, quali spreadable e mozzarella


PLUS

  • Nuove formulazioni vegane e vegetariane
  • Clean Label: Senza conservanti e allergeni
  • Senza aggiunta di aromi, per permettere aromatizzazioni personalizzate
  • Proprietà organolettiche simili ai prodotti a base latte
  • Di semplice e veloce impiego
  • Anche tailor made

DAIRY ANALOGUE PRODUCT RANGE

  • VEGGIESTAB RICOTTA - Texture granulosa, tipica della tradizionale Ricotta italiana
  • VEGGIESTAB SOFT SPREADABLE - Perfetto per prodotti analoghi al formaggio spalmabile
  • VEGGIESTAB PROCESS CHEESE - Spalmabile, resistente al calore. Fonde perfettamente in cottura
  • VEGGIESTAB CUBE SOFT - Soluzioni per prodotti finiti con texture morbida ed elastica. Fonde e fila come la vera mozzarella. Perfetto per pizze vegane
  • VEGGIESTAB YO - Per prodotti con texture simile allo yogurt
  • VEGGIESTAB CHINO - Ideale in prodotti con texture cremosa e spalmabile, simile al tradizionale Stracchino
  • VEGGIESTAB ZOLÀ - Soluzione per analoghi dei formaggi erborinati. Il mix di Veggiestab Zolà con altre soluzioni come Veggiestab Chino permette di ottenere la texture tipica del Gorgonzola.

scopri

CARNIFLORA: Soluzioni complete per il controllo della Listeria nei prodotti carnei

La Listeria Monocytogenes è un problema di tanti alimenti quali prodotti carnei affettati, carne tritata, insaccati, pesci affumicati a freddo, formaggi, etc.
La Listeria:

  • è un batterio Gram+ ampiamente diffuso nell’ambiente
  • è un patogeno altamente resistente a molti parametri fisici e chimici,
  • si sviluppa sia a basse sia ad alte temperature, a ph alto e basso, resiste per lungo tempo a congelamento ed essicazione

I mezzi preventivi per combatterlo sono: migliore igiene nei reparti produttivi e bioprotezione con batteri specifici che però non alterino le proprietà sensoriali del prodotto.
Le colture batteriche sono strumenti indispensabili al fine di combattere la Listeria in uno scenario di consumi caratterizzato da

  • cibi poco trattati, pronti e congelati
  • additivi chimici che alterano il gusto del prodotto
  • grande attenzione e consapevolezza dei consumatori per gli additivi chimici 

Le colture bioprotettive sono batteri buoni che competono con la flora indigena, inibendola.
I batteri lattici si applicano al prodotto per controllarne la flora indigena e per:

  • Migliorarne la qualità rallentando la crescita di batteri che generano il deterioramento
  • Migliorarne la sicurezza, inibendo e riducendo i batteri patogeni

Le colture bioprotettive per prodotti non fermentati servono a inibire i batteri indesiderati e la Listeria, contribuendo all’aroma e alla formazione del colore.

Le materie prime sono il principale veicolo della Listeria: qui è possibile trovarla in concentrazioni più o meno elevate e, per quanto riguarda la tecnologia produttiva di prodotti fermentati, macinati freschi e in pezzo interi, è necessario intervenire con strumenti specifici.

Nonostante la diminuzione del pH, la produzione di acido lattico e la perdita di peso, spesso nelle produzioni possono sopravvivere batteri che incidono negativamente sul prodotto finito, e molto spesso in prodotti con deboli acidificazioni e una Aw relativamente alta si possono riscontrare problemi di Listeria monocytogenes.

Per ridurre la presenza di Listeria nei prodotti carnei, Chimab ha messo a punto tre soluzioni specifiche per differenti applicazioni:

  • CARNIFLORA F-B19: coltura starter completa per salami.
  • CARNIFLORA B-LX 23: coltura starter per prodotti macinati freschi
  • CARNIFLORA B-SC 143 coltura starter per prodotti crudi a pezzi interi

CARNIFLORA FB 19
Studiata per ridurre la presenza di Listeria e per garantire sicurezza in salami,  Carniflora F-B19 è una coltura starter specifica e completa. È composta da Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici, Stafilococcus xylosus, Stafilococcus carnosus, e non necessita di altre colture starter. La loro azione combinata produce batteriocine che durante il processo fermentativo svolgono una forte azione anti-listeria, riducendone sensibilmente la concentrazione.
Data la sua grande versatilità, CARNIFLORA F-B 19 può essere largamente impiegata nella lavorazione dei prodotti fermentati in relazione alle differenti tecnologie e applicazioni, rispondendo a tutte le esigenze di sicurezza dei produttori.
Inoltre grazie alla sua specifica combinazione microbica, CARNIFLORA F-B19 garantisce sia l’azione di acidificazione sia la biopreservazione, evitando l’impiego aggiuntivo di altre colture starter e permettendo quindi una sensibile riduzione dei costi.

In altre applicazioni la Listeria si riduce in maniera mirata attraverso prodotti specifici per formulazione:

  • CARNIFLORA B-LX 23: sviluppata per prodotti macinati freschi, quali hamburger, salsicce, etc
  • CARNIFLORA B-SC 143: sviluppata per prodotti in pezzo interi e crudi, quali coppa, pancetta, bresaola, speck, etc

 

CARNIFLORA B-LX 23: è uno stater composto da ceppi microbici selezionati:

  • Lactobacillus Sakei - omofermentante, si sviluppa anche a +2°C e inibisce la crescita di microrganismi già a basse temperature, sopprimendo la flora indigena indesiderata.
  • Stafilococcus Xylosus - riduce nitriti e nitrati, con azione lipolitica e proteolitica per migliorare anche il gusto e il sapore dei prodotti finiti.

 

CARNIFLORA B-SC 143 colture stater batteriche composte da:

  • Lactobacillus Sakei - omofermentante, attivo già a basse temperature per sopprimere la flora indigena indesiderata.
  • Stafilococcus Carnosus - riduce nitriti e nitrati con azione lipolitica e proteolitica per migliorare anche il gusto e il sapore dei prodotti finiti.

scopri