Meat

Il settore si rivolge a tutti i produttori di carni fresche e trasformate attraverso un’ampia gamma di colture starter, fibre, antiossidanti, proteine, miscele funzionali e preparazioni aromatiche per prosciutti cotti, insaccati freschi, prodotti stagionati, emulsionati e gastronomia industriale. Nel nostro laboratorio di R&D mettiamo a punto innovativi sistemi ingredientistici per tutte le esigenze del mercato; sviluppiamo inoltre soluzioni tailor-made studiate in partnership con il cliente per migliorare naturalità, sapore, sicurezza e shelf life dei prodotti finiti.

documenti

download

Catalogo Meat in pdf

CARNIFLORA: Soluzioni complete per il controllo della Listeria nei prodotti carnei

La Listeria Monocytogenes è un problema di tanti alimenti quali prodotti carnei affettati, carne tritata, insaccati, pesci affumicati a freddo, formaggi, etc.
La Listeria:

  • è un batterio Gram+ ampiamente diffuso nell’ambiente
  • è un patogeno altamente resistente a molti parametri fisici e chimici,
  • si sviluppa sia a basse sia ad alte temperature, a ph alto e basso, resiste per lungo tempo a congelamento ed essicazione

I mezzi preventivi per combatterlo sono: migliore igiene nei reparti produttivi e bioprotezione con batteri specifici che però non alterino le proprietà sensoriali del prodotto.
Le colture batteriche sono strumenti indispensabili al fine di combattere la Listeria in uno scenario di consumi caratterizzato da

  • cibi poco trattati, pronti e congelati
  • additivi chimici che alterano il gusto del prodotto
  • grande attenzione e consapevolezza dei consumatori per gli additivi chimici 

Le colture bioprotettive sono batteri buoni che competono con la flora indigena, inibendola.
I batteri lattici si applicano al prodotto per controllarne la flora indigena e per:

  • Migliorarne la qualità rallentando la crescita di batteri che generano il deterioramento
  • Migliorarne la sicurezza, inibendo e riducendo i batteri patogeni

Le colture bioprotettive per prodotti non fermentati servono a inibire i batteri indesiderati e la Listeria, contribuendo all’aroma e alla formazione del colore.

Le materie prime sono il principale veicolo della Listeria: qui è possibile trovarla in concentrazioni più o meno elevate e, per quanto riguarda la tecnologia produttiva di prodotti fermentati, macinati freschi e in pezzo interi, è necessario intervenire con strumenti specifici.

Nonostante la diminuzione del pH, la produzione di acido lattico e la perdita di peso, spesso nelle produzioni possono sopravvivere batteri che incidono negativamente sul prodotto finito, e molto spesso in prodotti con deboli acidificazioni e una Aw relativamente alta si possono riscontrare problemi di Listeria monocytogenes.

Per ridurre la presenza di Listeria nei prodotti carnei, Chimab ha messo a punto tre soluzioni specifiche per differenti applicazioni:

  • CARNIFLORA F-B19: coltura starter completa per salami.
  • CARNIFLORA B-LX 23: coltura starter per prodotti macinati freschi
  • CARNIFLORA B-SC 143 coltura starter per prodotti crudi a pezzi interi

CARNIFLORA FB 19
Studiata per ridurre la presenza di Listeria e per garantire sicurezza in salami,  Carniflora F-B19 è una coltura starter specifica e completa. È composta da Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici, Stafilococcus xylosus, Stafilococcus carnosus, e non necessita di altre colture starter. La loro azione combinata produce batteriocine che durante il processo fermentativo svolgono una forte azione anti-listeria, riducendone sensibilmente la concentrazione.
Data la sua grande versatilità, CARNIFLORA F-B 19 può essere largamente impiegata nella lavorazione dei prodotti fermentati in relazione alle differenti tecnologie e applicazioni, rispondendo a tutte le esigenze di sicurezza dei produttori.
Inoltre grazie alla sua specifica combinazione microbica, CARNIFLORA F-B19 garantisce sia l’azione di acidificazione sia la biopreservazione, evitando l’impiego aggiuntivo di altre colture starter e permettendo quindi una sensibile riduzione dei costi.

In altre applicazioni la Listeria si riduce in maniera mirata attraverso prodotti specifici per formulazione:

  • CARNIFLORA B-LX 23: sviluppata per prodotti macinati freschi, quali hamburger, salsicce, etc
  • CARNIFLORA B-SC 143: sviluppata per prodotti in pezzo interi e crudi, quali coppa, pancetta, bresaola, speck, etc

 

CARNIFLORA B-LX 23: è uno stater composto da ceppi microbici selezionati:

  • Lactobacillus Sakei - omofermentante, si sviluppa anche a +2°C e inibisce la crescita di microrganismi già a basse temperature, sopprimendo la flora indigena indesiderata.
  • Stafilococcus Xylosus - riduce nitriti e nitrati, con azione lipolitica e proteolitica per migliorare anche il gusto e il sapore dei prodotti finiti.

 

CARNIFLORA B-SC 143 colture stater batteriche composte da:

  • Lactobacillus Sakei - omofermentante, attivo già a basse temperature per sopprimere la flora indigena indesiderata.
  • Stafilococcus Carnosus - riduce nitriti e nitrati con azione lipolitica e proteolitica per migliorare anche il gusto e il sapore dei prodotti finiti.

scopri

PERFORMER MSG REPLACER

La R&D di Chimab presenta la nuova referenza PERFORMER MSG REPLACER, soluzione aromatica con profilo organolettico e sapore uguali alle note tipiche del MSG.
Innovativa formulazione naturale priva di note carnee: un booster neutro ideale per basi aromatiche dalle note meat, vegetali, formaggi e più in generale per tutte le applicazioni che richiedono note umami.

PLUS

  • Boost aromatico altamente performante
  • Formulazione senza estratti di lievito, a base di molecole brevettate in esclusiva per Chimab
  • Replacer 1:1 di MSG 
  • In etichetta si dichiara aroma 100% naturale
  • Zero off-flavour

PERFORMER MSG REPLACER è perfetto per

  • Creare note autenticamente savoury
  • Conferire le note saporite e salate tipiche del profilo umami
  • Tutte le preparazioni a base carni o per la gastronomia

La gamma PERFORMER comprende la LINEA SAVOURY per i settori MEAT, PREPARED FOOD, CULINARY, BAKERY e la LINEA DOLCE per ICE CREAM, DESSERT, BAKERY.

scopri