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Confectionery

Si rivolge a tutti i produttori di caramelle, dragees, confetti, e gommose, attraverso una vasta scelta di ingredienti, agenti distaccanti e prodotti per il miglioramento di shelf-life, texture, e aspetto. Un’ampia gamma di prodotti per il trattamento superficiale e la lucidatura di dragees e prodotti confettati. Sviluppo di sistemi atti ad ottimizzare i processi produttivi e tante soluzioni tailor made.

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ESTERI DI SACCAROSIO IN CONFETTI E CONFETTATI: BENEFIT E GUIDELINES

Alcuni confetti e caramelle confettate sono rivestite da zucchero cristallizzato.
La copertura protegge, conferisce un bell’ aspetto colorato e una texture croccante.
Il rivestimento è composto da strati sottili di soluzione zuccherina spraizzata, concentrata, e asciugata. In tal modo, lo zucchero si cristallizza sulla caramella; questo processo di confettatura richiede molto tempo.
 
ESTERI DI SACCAROSIO NEI CONFETTATI
Gli esteri di saccarosio sono usati nel confectionery per accelerare la cristallizzazione degli zuccheri. Gli esteri di saccarosio promuovono inoltre la formazione di nuclei, precursori dei cristalli di zucchero. Più nuclei significa: cristallizzazione dello zucchero più veloce e dimensioni più piccole dei cristalli. Questo ha effetto su confetti e confettati, sui processi di lavorazione e sul prodotto finale.

Trattiamo ora nello specifico benefit, formulazioni e applicazioni degli esteri di saccarosio nei confettati.

1. Riduzione dei tempi di produzione (9 -19% in meno)
2. Benefit TEXTURE e tempi produttivi: superficie più liscia (dopo le fasi di confettatura)
3. Benefit VISIVO: aspetto più bianco (sostituzione di TiO2)
4. Benefit VISIVO : copertura meno permeabile
5. Sostituto / Coadiuvante della gomma arabica
6. Applicazione con polioli (formulazioni sugar free per caramelle, dolciumi, etc  )


TEMPI DI PRODUZIONE RIDOTTI
Gli esteri di saccarosio riducono i tempi di confettattura del 12 %. Inoltre il prodotto finito presenta una superficie più liscia e bianca.

SUPERFICIE PIÙ LISCIA
Dopo la confettatura con una soluzione di esteri di saccarosio la superficie del prodotto appare più liscia. Questo fa sì che si possa addirittura eliminare la levigatura esterna, o comunque ridurne i tempi.

ASPETTO PIÙ BIANCO
Un colore bianco più accentuato dopo la fase di confettatura, ottenendo colori di copertura finale più intensi.
Spesso per sbiancare le  coperture si usa il TiO2, tuttavia molte aziende cercano di sostituirlo a causa del suo nome chimico e perché che contiene nanoparticelle. Aggiungere esteri di saccarosio nel processo di confettatura significa una copertura più bianca, senza l’impiego di TiO2.

COPERTURA MENO PERMEABILE = COPERTURA PIÙ STABILE 
Gli esteri di saccarosio cristallizzano gli zuccheri più velocemente e fanno sì che vi sia un maggior numero di piccolissimi cristalli, creando una matrice zuccherina più stabile e molto meno permeabile.
Dall'interno e dall'esterno i coloranti e le altre sostanze possono essere rapidamente assorbiti dalla copertura zuccherina. Gli esteri di saccarosio prevengono questa permeabilità. Il colore rimane nella parte esterna della caramella, invece di essere assorbito dall’interno, dove non è visibile.
Colori presenti nell’ interno (si pensi al cioccolato) rimarranno all’ interno.
A tale scopo si utilizza spesso la gomma arabica. Le proprietà degli esteri di saccarosio sulla permeabilità della copertura di zucchero permette di sostituirla (parzialmente).

SOSTITUIRE LA GOMMA ARABICA O COADIUVARNE L’USO
La gomma arabica è utilizzata come copertura preliminare prima della copertura vera e propria.
La gomma arabica ha diverse funzionalità, come, ad es., formare una pellicola di rivestimento centrale, a tenuta stagna per acqua ed olii.
L’impiego dei sucresteri nella copertura esterna rende meno necessario l'uso della gomma arabica come pre-rivestimento. I sucresteri rendono la copertura meno permeabile a sostanze solubili in acqua e olio. L’utilizzo della gomma arabica in pre-coating fa sì che gli esteri di saccarosio riducano l'assorbimento, in caso di pre-coating danneggiato.

COPERTURA SUGAR FREE
Con isomalto e maltitolo. Risultati simili alla confettatura con zucchero; tempo di confettatura più breve (circa 13 -. 17% più breve), superficie più liscia, chiusura più veloce, il colore più bianco, uguale croccantezza.

Per maggiori informazioni: chimab@chimab.it

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Caramelle, gommose, cioccolato, confetti & co - Le mille funzionalità degli esteri di saccarosio

Caramelle gommose, cioccolato e in generale i prodotti del settore confectionery hanno bisogno di ingredienti specifici per ottenere gli effetti o i benefit ricercati: cristallizzazione fine, sofficità e morbidezza, meno appiccicosità, shelf life, solo per citarne alcuni

La gamma dei prodotti confectionery è estremamente ampia. I sucresteri sono principalmente utilizzati in caramelle, gommose & co.
Le due funzionalità fondamentali dei sucresteri sono proprietà emulsionante e cristallizzazione.

PRINCIPALI BENEFIT DEGLI ESTERI DI SACCAROSIO NEL CONFECTIONARY

  • Dispersibilità dei grassi veloce e omogenea
  • Riduzione dei tempi di lavorazione, impasto ed essicazione/ asciugatura
  • Completamento veloce dei vari passaggi della confettatura
  • Aspetto più bianco, liscio e opaco
  • Riduce difetti e difformità 
  • Nessuna separazione di fase o blooming
  • Riduzione di appiccicosità o irrancidimento

EMULSIONI AL TOP
Gli esteri di saccarosio sono emulsionanti altamente performanti grazie al loro alto valore di HLB. Questo dà luogo ad emulsioni con goccioline di olio o grasso finissime. Queste piccolissime gocce sono meno suscettibili alla separazione di fase nei prodotti confectionery.
Inoltre le goccioline, “impacchettate” strettamente nella matrice zuccherina inibiscono la formazione di componenti irrancidite.
Infine, la dispersione fine dei grassi in tutto il prodotto riduce l’eccessiva viscosità dei sciroppi ad alto contenuto di zuccheri e dei prodotti confectionery.

CRISTALLIZZAZIONE DEGLI ZUCCHERI
Gli esteri di saccarosio cristallizzano gli zuccheri in modo unico. I sucresteri promuovono la formazione di nuclei che accelerano il processo di cristallizzazione, formando una finissima matrice di cristalli di zucchero. Per questo motivo la caramella presenta un aspetto molto liscio, bianco e asciutto con texture molto stabile e non appiccicosa.

GOMMOSE, GELATINE E TOFFEE
Nelle caramelle morbide come gommose, gelatine e toffee gli esteri di saccarosio accelerano la cristallizzazione, creando cristalli più piccoli che apportano una matrice di zucchero molto stabile. Ne risulta una caramella molto morbida e stabile nel tempo. Le proprietà emulsionanti degli esteri di saccarosio permettono di disperdere finemente i grassi nelle caramelle e in generale in tutte le applicazioni confectionery.

CONFETTI E CARAMELLE CONFETTATE (zuccheri e polioli)
Gli esteri di saccarosio accelerano i processi di cristallizzazione ed asciugatura: velocizzano pertanto i cicli produttivi. Inoltre i piccoli cristalli di zucchero conferiscono una copertura bianca e liscia, permettendo l’eliminazione di agenti sbiancanti (quali TiO2) e l’eliminazione o la riduzione delle lunghe fasi produttive di levigatura. Le coperture zuccherine fatte con gli esteri di saccarosio sono meno permeabili e riducono i difetti del pre-coating.
Gli esteri di saccarosio creano inoltre una barriera contro l'irrancidimento di prodotti quali confetti e caramelle fondenti etc. Grazie ai sucresteri i grassi sono meglio dispersi e pertanto si ossidano meno perché meno penetrabili ad ossigeno e raggi UV.
Inoltre i sucresteri disperdono i grassi evitando il rilascio di matrici oleose.  

SNACK DI CEREALI
Nelle barrette di cereali gli esteri di saccarosio disperdono finemente i grassi dello sciroppo di legame, ottimizzando le proprietà di lubrificazione del grasso. Ne risulta una barretta meno appiccicosa, più facile da produrre, imballare e …da mangiare!

CHEWING GUM
La viscosità del chewing gum diminuisce aggiungendo gli esteri di saccarosio. Migliora inoltre il rilascio aromatico, creando un effetto rinfrescante - cooling effect!

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