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Confectionery

Si rivolge a tutti i produttori di caramelle, dragees, confetti, e gommose, attraverso una vasta scelta di ingredienti, agenti distaccanti e prodotti per il miglioramento di shelf-life, texture, e aspetto. Un’ampia gamma di prodotti per il trattamento superficiale e la lucidatura di dragees e prodotti confettati. Sviluppo di sistemi atti ad ottimizzare i processi produttivi e tante soluzioni tailor made.

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Frutafit® e Frutalose®: inulina e oligofruttosio per riduzione di zuccheri e grassi in biscotti, torte e muffin

Nelle formulazioni per biscotti, torte e muffin, zuccheri e grassi hanno funzionalità importanti nelle proprietà dell’impasto, nella stabilità in cottura, e, non da ultimo, nell’ aspetto, nella texture e nel sapore dei prodotti finiti

Frutafit CLR è ideale per sostituire zuccheri e grassi nelle ricette di diversi tipi di biscotti.
Sostituire zucchero e /o grassi in ricetta con Frutafit CLR ha un effetto positivo sulle dimensioni del biscotto. Ulteriori sostituzioni, in particolar modo con FOS, hanno un ulteriore effetto positivo sul prodotto finito
Claim: ricetta con meno zuccheri, meno grassi, ricca in fibre.

In alcune ricette per biscotti si possono sostituire totalmente gli zuccheri in ricetta, grazie ad un mix di inulina ed edulcoranti quali maltitolo e sucralosio.
Plus: Prodotto finito con claim senza zuccheri aggiunti.

Esempio di applicazione e risultato in biscotto morbido tipo cookie:
Caratteristiche: texture morbida, leggermente gommosa / elastica
Obiettivo: mantenere questa texture tipica per tutta la shelf life

L’Oligofruttosio Frutalose® è un perfetto sostituto dello zucchero.
Inoltre ha un’elevata capacità di trattenere l’acqua - proprietà ideale per mantenere il giusto grado di umidità e morbidezza nel biscotto, per tutta la sua vita a scaffale.
L’ Oligofruttosio Frutalose è ideale anche per sostituire lo zucchero fino al 50% in torte e muffin. L’applicazione finale avrà la metà dello zucchero rispetto alla ricetta classica: un prodotto leggermente meno dolce, ma con struttura molto soffice e delicata.

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ESTERI DI SACCAROSIO IN CONFETTI E CONFETTATI: BENEFIT E GUIDELINES

Alcuni confetti e caramelle confettate sono rivestite da zucchero cristallizzato.
La copertura protegge, conferisce un bell’ aspetto colorato e una texture croccante.
Il rivestimento è composto da strati sottili di soluzione zuccherina spraizzata, concentrata, e asciugata. In tal modo, lo zucchero si cristallizza sulla caramella; questo processo di confettatura richiede molto tempo.
 
ESTERI DI SACCAROSIO NEI CONFETTATI
Gli esteri di saccarosio sono usati nel confectionery per accelerare la cristallizzazione degli zuccheri. Gli esteri di saccarosio promuovono inoltre la formazione di nuclei, precursori dei cristalli di zucchero. Più nuclei significa: cristallizzazione dello zucchero più veloce e dimensioni più piccole dei cristalli. Questo ha effetto su confetti e confettati, sui processi di lavorazione e sul prodotto finale.

Trattiamo ora nello specifico benefit, formulazioni e applicazioni degli esteri di saccarosio nei confettati.

1. Riduzione dei tempi di produzione (9 -19% in meno)
2. Benefit TEXTURE e tempi produttivi: superficie più liscia (dopo le fasi di confettatura)
3. Benefit VISIVO: aspetto più bianco (sostituzione di TiO2)
4. Benefit VISIVO : copertura meno permeabile
5. Sostituto / Coadiuvante della gomma arabica
6. Applicazione con polioli (formulazioni sugar free per caramelle, dolciumi, etc  )


TEMPI DI PRODUZIONE RIDOTTI
Gli esteri di saccarosio riducono i tempi di confettattura del 12 %. Inoltre il prodotto finito presenta una superficie più liscia e bianca.

SUPERFICIE PIÙ LISCIA
Dopo la confettatura con una soluzione di esteri di saccarosio la superficie del prodotto appare più liscia. Questo fa sì che si possa addirittura eliminare la levigatura esterna, o comunque ridurne i tempi.

ASPETTO PIÙ BIANCO
Un colore bianco più accentuato dopo la fase di confettatura, ottenendo colori di copertura finale più intensi.
Spesso per sbiancare le  coperture si usa il TiO2, tuttavia molte aziende cercano di sostituirlo a causa del suo nome chimico e perché che contiene nanoparticelle. Aggiungere esteri di saccarosio nel processo di confettatura significa una copertura più bianca, senza l’impiego di TiO2.

COPERTURA MENO PERMEABILE = COPERTURA PIÙ STABILE 
Gli esteri di saccarosio cristallizzano gli zuccheri più velocemente e fanno sì che vi sia un maggior numero di piccolissimi cristalli, creando una matrice zuccherina più stabile e molto meno permeabile.
Dall'interno e dall'esterno i coloranti e le altre sostanze possono essere rapidamente assorbiti dalla copertura zuccherina. Gli esteri di saccarosio prevengono questa permeabilità. Il colore rimane nella parte esterna della caramella, invece di essere assorbito dall’interno, dove non è visibile.
Colori presenti nell’ interno (si pensi al cioccolato) rimarranno all’ interno.
A tale scopo si utilizza spesso la gomma arabica. Le proprietà degli esteri di saccarosio sulla permeabilità della copertura di zucchero permette di sostituirla (parzialmente).

SOSTITUIRE LA GOMMA ARABICA O COADIUVARNE L’USO
La gomma arabica è utilizzata come copertura preliminare prima della copertura vera e propria.
La gomma arabica ha diverse funzionalità, come, ad es., formare una pellicola di rivestimento centrale, a tenuta stagna per acqua ed olii.
L’impiego dei sucresteri nella copertura esterna rende meno necessario l'uso della gomma arabica come pre-rivestimento. I sucresteri rendono la copertura meno permeabile a sostanze solubili in acqua e olio. L’utilizzo della gomma arabica in pre-coating fa sì che gli esteri di saccarosio riducano l'assorbimento, in caso di pre-coating danneggiato.

COPERTURA SUGAR FREE
Con isomalto e maltitolo. Risultati simili alla confettatura con zucchero; tempo di confettatura più breve (circa 13 -. 17% più breve), superficie più liscia, chiusura più veloce, il colore più bianco, uguale croccantezza.

Per maggiori informazioni: chimab@chimab.it

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